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6. 土魠的肉質特色是甚麼，在台灣各地都有什麼樣的特色小吃？
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1. 鰆魚是什麼魚？有哪些被大家所熟知的種類呢？
一口鰆魚，一季春光。每年冬末春初的美味排行榜，總有鰆魚的一席之地。但鰆魚究竟是甚麼魚呢？其實牠們是鯖科馬加鰆屬的洄游性海魚。這個家族一共有五位成員是大家經常聽見，但也最常搞混的，今天就讓我們一一來解密這些家族成員。
🏷️康氏馬加鰆
我們最熟知的海上金磚—土魠魚。俗名有的叫馬鮫，有的稱呼馬加，在澎湖因為其產量稀少的珍貴性，又擁有了「白金」的美名，和白蝦、小卷並稱為「澎湖三金」。牠的體側有波浪形的黑色橫帶，適合煎食、煮味噌湯，或是製成土魠魚羹、魚酥。
(照片來源：台灣魚類資料庫)
🏷️ 台灣馬加鰆
在市場裡經常整尾販售不切塊的鰆魚，俗名又稱為白腹仔、白北。有句諺語叫「白腹仔假土魠」，指的就是以白腹魚冒充土魠魚的混淆現象。牠的體背為藍灰色，體側具有3-4列的暗斑，這也是牠被稱為斑點馬鮫的原因。在料理上適合煎食、煮湯。
(照片來源：台灣魚類資料庫)
🏷️日本馬加鰆
在日本料理最常見的鰆魚非日本馬加鰆莫屬，主要分布於日本沿岸，幾乎全年都可見。經常用來作為刺身、炙燒、西京燒或是干物，肉質帶有清甜的味道。體背是鉛綠色，腹部為銀白色，身上有七排以上的縱向斑點，頭部較短。漁民口中常常稱呼的「馬加剪」，指的就是日本馬加鰆。
(照片來源：台灣魚類資料庫)
🏷️高麗馬加鰆
魚如其名，高麗馬加鰆的故鄉就是韓國。長得和台灣馬加鰆有點像，但高麗馬加鰆的體型比較大也比較寬，因此油脂也更為豐厚。俗名又稱為「闊北仔」，因為閩南語的「腹」字發音接近於「北」，故稱為闊北、闊腹仔。牠的體背有明顯的藍灰色。風味油潤，肉質細嫩，適合煎食、煮湯，或是加工成魚羹。
(照片來源：台灣魚類資料庫)
🏷️中華馬加鰆
在日本聽到「牛鰆」這樣的暱稱，指的就是中華馬加鰆唷！牠的身體散佈不規則大斑點，牙齒銳利且間距較大。體側有一種特別的灰綠色，胸鰭又大又圓，因此又常常被漁民稱呼為「大耳」。適合煎食、煮湯，或加工成罐頭、鹽漬品。
(照片來源：台灣魚類資料庫)
2. 原來我們不一樣，南北說的土魠大不同？
土魠的命名有一個很有趣的傳說。相傳在清康熙年間，有位福建水師提督施琅來台期間，非常喜歡吃鰆魚，因此百姓便將這種魚稱為「提督魚」。後來因為閩南語發音演變，最終成了「土魠魚」的由來。在台灣的南部地區（如台南、澎湖、屏東），多稱呼這種魚為「土魠魚」；而北部（如基隆、北海岸）則習慣叫「馬加魚」或簡稱「馬加」。但是在東部，有些土魠反而指的是「棘鰆」(石喬)。雖然各地俗名大不同，但一般提到土魠的時候，多半指的就是這篇專欄的主角—「康氏馬加鰆」(以下介紹簡稱為土魠)。
3. 土魠的外型特色是什麼？和挪威鯖魚亮麗的花紋好相似？
土魠原本就是屬於鯖科的魚類，牠們最大的特色就是有一層亮到反光的魚皮，不需要鏡頭特殊處理，就像自己會發光一樣。其實這是因為銀色鳥嘌呤晶體的反射效果唷！它是一種存在於魚類和扇貝的特殊物質，可以透過層狀的堆疊結構起到反射光線，甚至產生聚焦成像的作用。既是魚體的保護層，也是一種特別的迷彩斑紋。這種色澤和紋路會隨著環境而改變，可以干擾掠食者的視線、嚇阻敵人或是掩護安全。一旦失去生命體徵之後，鮮麗的色澤也會開始泛白、失去光亮。
4. 土魠和石喬？傻傻分不清楚
有一句諺語「石喬假土魠」，形容的就是兩者因為外型經常搞混的狀況。雖然外型相像，但是石喬的價格和土魠可以說是天壤之別，在口感和風味上也差異甚遠。土魠的油脂豐厚，肉質軟嫩且帶有特殊的鮮甜感，而石喬的肉質比較精瘦、紮實，但少了一點脂香。如果直接乾煎的話比較容易乾澀，因此經常透過裹粉油炸來鎖住水分。如果要從外表來分辨這兩者的話，我們可以從以下這四個部分來觀察：
🏷️體形：土魠的體型比較橢圓；石喬比較細長。
🏷️上下頜：石喬魚頭較大，吻部較尖長；土魠魚頭較小，嘴巴較短扁。
🏷️尾鰭：土魠的尾鰭為新月形(Y字型)；石喬的尾鰭弧度較扁平(T字型)。
5. 為甚麼冬天的土魠特別好吃？
每到冬天，正是土魠魚最肥美的時節。「一土魠、二白腹、三鯧」的美譽也絕非浪得虛名。每到魚市裡，那一尾尾銀白發亮的身影，就彷彿宣告著「油脂與鮮味巔峰」的正式登場。土魠其實是一種洄游性的魚類，在台灣主要的漁期大約落在每年的9月到翌年4月。入秋後，牠們會隨著海上的高速公路——「洋流」南下洄游到台灣海峽附近。一直到4月水溫回升以後才再度北上，因此又有「報春魚」的綽號。同時也因為洄游及繁衍後代的需要，土魠魚會在冬季時大量進食、儲存能量。此時的魚體油脂會特別豐厚，肉質細緻、脂香濃郁，又號稱是白金土魠的黃金品嚐期。
6. 土魠的肉質特色是甚麼，在台灣各地都有什麼樣的特色小吃？
土魠的肉質特色就是細刺少、肉厚紮實、油嫩細緻不鬆散。這種肌肉纖維緊密、蛋白質含量高的特性，在打漿後可以產生很好的黏性，就算經過油炸也能保持外酥內軟不容易散開，非常適合泡在稠羹中。加上魚肉本身帶有天然的脂香，大眾的接受度高，因此土魠魚羹能夠成為國民美食是有其道理的。在台南地區的土魠魚羹，經常會使用扁魚來熬煮羹湯，再搭配超大塊的現炸土魠魚塊，淋上烏醋和蒜泥，是一道在地人極推的人間美味。而高雄的土魠魚則是以新鮮現炸的紅燒土魠魚羹最為著名，經常搭配鹽水意麵、米粉或肉燥飯，成為當地熱門的排隊美食。而澎湖地區，則是以新鮮土魠魚片煮出鮮甜清爽的土魠魚粥，用最新鮮的當季食材及簡單調味帶出最豐盛的美味。
7. 土魠魚羹其實是來自葡萄牙？
「炸魚塊」、「羹湯」是土魠魚羹的兩大主角。要先清除土魠魚骨、切塊，再用鹽、糖、蒜頭等調味料醃漬，入味後再裹上地瓜粉油炸。羹湯也會用蒜頭炒香，加入水、糖、鹽、大白菜等熬湯並使用地瓜粉勾芡，就完成了羹湯的部分。而這道廣受喜愛的國民美食，它的起源其實有可能是來自於葡萄牙的水手呢！因為將食材裹上麵糊後油炸，再沾上一些酸甜醬料的做法，在地中海國家是非常常見的料理方式，同時也是葡萄牙的水手們在漁船上保存魚肉的方式。或許是受到荷治時期文化交流的影響，這種處理食材的方式，也漸漸融入到台灣的飲食文化之中，成為多元共融的代表性象徵。
8. 如何挑選品質好的土魠魚？
來到魚市場最苦惱的就是不知道該如何挑魚，面對一整排相似的鰆魚家族，除了要從中辨識出土魠之外，還要挑選出品質最好的，對於不太熟悉漁獲的人來說簡直堪比S級的任務。老師傅的經驗談裡面，「眼、鰓、紋、腹」是看出魚體新鮮等級的四個關鍵。
🏷️看眼睛：清澈凸出
新鮮土魠魚的眼睛會清亮透明、微微凸出；如果眼珠混濁、凹陷，代表魚可能放得比較久了。
🏷️看鰓色：紅潤不發黑
掀開鰓蓋觀察內部顏色是不是鮮紅帶亮、沒有黏液和異味。如果鰓色發黑、暗紅或是有腥臭味，就代表鮮度已經不是很好了。
🏷️看魚身：魚皮透亮緊實
土魠的體側會有波浪形橫紋和銀光，當生命體徵結束之後會逐漸變的黯淡，因此也是可以藉此來觀察鮮度的依據。
🏷️摸魚腹：飽滿有彈性
魚肚如果飽滿結實有光澤，代表這隻土魠油脂充足魚體健康。反之，如果腹部鬆軟、出水或有異味，就表示可能存放的比較久或是退冰次數較多。
這些生鮮漁獲的眉眉角角，有時還是覺得在盲猜。別擔心，溪和的冷凍鮮魚都幫您處理好了。溪和土魠不但經過職人嚴選，肥美油潤品質佳，而且經過CAS 細胞活存冷凍技術保存，可以避免冰晶對細胞的破壞，極大程度的保留鮮味與營養。一定要來嘗鮮看看喔！
9. 土魠魚在市面上的價格為甚麼都比較高？
在年前的魚市裡，土魠魚的價格堪比黃金。所以漁民常說：「一尾土魠魚，抵半條金條。」這句誇張卻真實的比喻，也道出土魠那深植人心的市場地位。由於土魠目前仍以野生捕撈為主，還尚未有商業規模的養殖流通於市面上，加上近年來漁獲資源的減少，土魠的價格更是一路飆漲。因此市面上時有使用石喬代替土魠的狀況發生。也許你會好奇，香氣撲鼻、外酥內嫩的土魠魚羹究竟使用的是哪一種魚，但我們可以保證，溪和的土魠絕對是正宗的土魠。
10. 溪和的土魠是使用甚麼友善魚法？
溪和的土魠大多是採用延繩釣（台語：放緄/放棍）來捕捉，這是一種友善的傳統漁法。利用一條數百公尺到數公里長的主繩（幹繩），綁上大量附有魚鉤與餌料的支線，放入海中誘魚上鉤。因為屬於「願者上鉤」的類型，所以能減少對海洋生態的破壞。
放棍（延繩釣）的作業流程：
🏷️清棍（準備）：在岸上整理「棍」（漁具），將幹繩和支線整齊排列在圓桶或籃子中，檢查並更換受損魚鉤，此過程稱為「清棍」。
🏷️勾餌：出海後，在每一個鉤子上掛上釣餌，通常使用秋刀魚、鯖魚、小管或魩仔魚。
🏷️放棍（落棍）：船長選定漁場後，將長達數公里的主繩拋入海中，並配置浮標與重錘控制深度，這就是「放棍」。
🏷️收棍：靜置一段時間後收回漁具，將上鉤的漁獲拉上岸。
採用延繩釣上鉤的魚，魚身會較為完整，且因壓傷少肉質也更結實、油脂也更乾淨。拖網、流刺網的大量捕捉，會讓魚體在網目裡擠壓、磨鱗，並且因為恐懼掙扎而堆積大量乳酸。但採用友善漁法的溪和土魠，煎下去真的會脂香四溢，讓人食指大動，是看的見也吃得見的好品質。
11. 土魠有哪些特別的日式吃法？
在日本，土魠有非常多種料理方式。最簡單品嚐的原汁原味就是片成生魚片或是鹽烤（撒薄鹽3分鐘後用火烤）。味道喜歡濃郁一點的，也可以使用西京味增醃製後再來燒烤。而最廣受各地民眾歡迎的就是「幽庵燒」，這是傳統和食中常見的一種魚料理烹調手法，是由江戶時代的美食家北村祐庵所創作的料理方式。這道料理的精華就在於「幽庵汁」。將土魠浸泡在「醬油、味醂、清酒」（比例約1:1:1）加上柑橘類（如酸橙、檸檬或日本柚子）組成的獨特幽庵汁中，先醃漬後再燒烤，可以賦予魚肉鮮香甜美且帶有柑橘清香的風味。且透過長時間的醃製，魚肉會完完全全吸收「幽庵汁」的味道，並且變得更加Q彈緊實。當經過烘烤或是炙燒時，梅納反應會促成這道料理的色澤與風味達到高峰，是一道能夠享受出春日好食光的頂級料理。
12.溪和土魠魚適合哪些家常料理？
溪和土魠肉質鮮嫩少刺，適合乾煎、紅燒或是氣炸。冷藏解凍之後最經典的方法就是乾煎，將兩面抹鹽的魚片用中火煎至兩面金黃酥脆（約各 5-7 分鐘），撒上白胡椒粉即享用香酥風味。紅燒則在煎後加入醬油、米酒、糖和少許烏醋燜燒至入味。
🏷️乾煎土魠魚（經典香酥）
土魠魚排兩面抹鹽，靜置 5-10 分鐘，用廚房紙巾「徹底吸乾」水分（重要關鍵：防油爆與黏鍋）。平底鍋熱油，中火放入魚排，蓋上鍋蓋（避免噴油），單面煎約 5-7 分鐘，翻面再煎 5-7 分鐘至兩面金黃酥脆。起鍋後撒上白胡椒粉或紅辣椒粉即可。
🏷️紅燒土魠魚（醬香入味）
魚排兩面抹鹽，煎至兩面金黃色。將魚撥至旁邊，爆香薑絲、蒜末、蔥白段。加入醬油、米酒、少許糖與水，大火煮滾後轉小火燒約 6-10 分鐘至入味。起鍋前加入青蔥綠段，從鍋邊淋入少許烏醋提味。
🏷️氣炸味噌土魠魚（健康輕盈）
將土魠魚醃製味噌醬汁後，放入氣炸鍋中。以 180-200℃ 氣炸約 10-15 分鐘（視厚度）至表面金黃，這種料理方式可以減少用油量，喜歡清爽口感的可以試試看唷！
